Calendario dell’Avvento, i grassi e il primo piatto di Natale per eccellenza

I grassi da preferire sono facili, e ormai li conosciamo tutti

Olio extra vergine di oliva. Fine.

Anche gli oli di semi si possono usare (escluso colza e palma, ma non so se si usano i semi), ma senza esagerare, perchè, scaldandosi molto, possono sviluppare sostanze dannose

Detto questo, non si può vivere senza grassi! Non si sopravvive, letteralmente

Ma nessuna paura, i grassi sono nascosti in molti alimenti, e qui il rischio è quello di non conoscere quale grasso sia. Lo strutto, per esempio, è insostituibile per la perfetta riuscita degli impasti friabili, quindi bisogna informarsi e regolarsi

Anche qui, è l’esagerazione che fa danni, non certo la quotidianità

E ora il piatto di Natale che è tutto meno che dietetico!

I miei tortellini in brodo, quelli che preferisco

E non so dire se il fatto di preferirli agli altri dipenda dall’affetto e dalla valanga di ricordi che mi riportano, piuttosto che a una migliore qualità oggettiva. Però io così li faccio e così li trasmetto.

Tempo di preparazione 30 minuti – Tempo di cottura 30 minuti per cuocere la carne del ripieno – Tempo per piegarli (una persona) 2 ore e mezzo – Difficoltà media

Ingredienti per circa 1 chilo di tortellini:

per la pasta:

• ½ chilo di farina 00 o 0
• 5 uova
• 5 pizzichi di sale

Ingredienti per il ripieno dei tortellini:

• 2 etti di carne di manzo magra, in un pezzo solo
• 1 etto di prosciutto cotto di qualità
• 50 grammi di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 30 grammi di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• Sale, pepe, noce moscata

Tortellini in brodo, preparazione

1. Il giorno prima, o la mattina presto (deve avere il tempo di raffreddare bene) preparate la base per il ripieno: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete aglio e rosmarino che farete rosolare un po’ per insaporirlo, mettete la carne e cuocetela nel burro a fiamma moderatamente vivace, girandola spesso. La carne dovrà cuocere bene all’interno, e colorirsi intensamente all’esterno, senza ovviamente bruciare. Insomma, ci vuole un po’ di attenzione
2. Lasciate raffreddare completamente
3. Impastate la farina, le uova e il sale con l’impastatrice (3 minuti) o a mano (20 minuti almeno), come spiegato anche qui, e lasciate riposare la pasta almeno un’oretta, ben chiusa in una ciotola protetta dalla pellicola o da un piatto che aderisca bene sui bordi, perché non deve asciugare
4. Tagliate a pezzi la carne, metteteli nel mixer con il fondo di cottura, anche se rappreso (eliminate aglio e rosmarino), il prosciutto cotto, il parmigiano, l’uovo, sale, poco pepe e abbondante noce moscata, e frullate bene il tutto fino a renderlo un composto un po’ granuloso ma uniforme
5. Ora tirate la sfoglia, bella sottile. Io lo faccio con la macchina elettrica (e va benissimo anche quella a mano), prendo un pugnetto di pasta, lo passo alcune volte nella gradazione più larga, poi man mano in quelle intermedie fino a che raggiungo lo spessore che preferisco (nel mio caso, al penultimo numero)
6. Mentre lavorate la porzione di pasta, ricordatevi di tenere sempre ben chiusa quella che rimane
7. Stendete sulla spianatoia la striscia di pasta, con un coltello ben affilato ricavo tanti quadrati di circa 4 centimetri di lato
8. Prendete un po’ di ripieno, impastatelo tra le mani per amalgamarlo bene e dividetelo sui quadrati di pasta, mettendone l’equivalente di una piccola nocciola. Quando tutti i quadrati sono corredati di ripieno, piegate i tortellini, così
9. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti
10. Se deciderete di preparare i tortellini con poche ore di anticipo potete conservarli all’aperto, non sovrapposti ma ben allineati, in un angolo fresco
11. Se, come faccio sempre io, li preparate quando potete e quindi ritenete indispensabile congelarli, dovete usare lo stesso procedimento che si usa per i ravioli e per gli gnocchi, ovvero metterli in freezer su un vassoio pochi alla volta, ben distanziati, di modo che non attacchino l’un l’altro. Appena saranno ben duri, è possibile trasferirli in un sacchetto tutti insieme, ricordando di cuocerli ancora surgelati.

Servite i tortellini fatti a mano cotti in un buon brodo di carne, e spolverate con il parmigiano grattugiato