Insalata di carciofi crudi e tonno

Io amo i carciofi e li preparo, come si dice, in tutte le salse. I carciofi sono buoni e fanno bene, anzi benissimo, sono ricchi in sali minerali e poco calorici, aiutano la funzionalità epatica, proteggono dai tumori e abbassano il colesterolo.

In Liguria cresce il re dei carciofi, il più buono del mondo, il Carciofo di Albenga: dura un mese, aprile, costa un occhio, e per rispetto alla sua qualità deve essere consumato crudo, semplicemente intinto nell’olio foglia per foglia. Invito tutti a cercarlo e provarlo, è indimenticabile.

L’insalata di carciofi crudi e tonno è una ricetta facile, velocissima e davvero appetitosa, una fresca insalata preparata con carciofi crudi (vanno bene tutti quelli con le spine) e semplice tonno sott’olio (buono!).

Se la usate come secondo, per quattro persone procuratevi:

• 6 carciofi
• 160 gr. di tonno sott’olio, di qualità
• olio evo

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di riposo: 30 minuti

Preparate una ciotola d’acqua nella quale avrete spremuto mezzo limone (non gettate il mezzo limone spremuto!). Mettete i guanti di gomma o di lattice, altrimenti alla fine dell’operazione vi ritroverete con tutte le dita nere, e incominciate con pazienza a pulire i carciofi, usando il coltello di ceramica. Staccate le foglie esterne più dure che eliminerete, tagliate la punta delle spine e poi il carciofo a quarti per liberarlo comodamente della barba, tagliatelo ancora a fettine più sottili possibile (da ogni quarto dovrete ricavarne almeno tre) e mettete le fettine nell’acqua con il limone.

Una volta che avrete affettato tutti i carciofi, trasferiteli in un colino (non versateli, ma prendeteli con le mani cominciando da quelli più in superficie, di modo che eventuali piccoli residui restino sul fondo dell’acqua e vadano poi eliminati) e lasciateli sgocciolare bene. Nel frattempo scolate il tonno dall’olio,  mettetelo in una ciotola e rompetelo un po’ con una forchetta. Aggiungete i carciofi, condite con qualche cucchiaio d’olio, mescolate bene e lasciate riposare una mezz’ora.

Riprendete il mezzo limone spremuto e passatelo sulla punta delle dita, perché anche il limitato contatto con i carciofi le avrà probabilmente annerite un po’.

E succede una magia: il connubio di carciofi + tonno crea una morbidezza d’insieme e un sapore nuovo, diverso, fresco e il tutto risulta anche molto digeribile. Provare per credere!

Strategie: è possibile pulire i carciofi qualche ora prima, in questo caso nell’acqua spremete un limone intero. Non buttate i gambi dei carciofi! Puliteli, facendo attenzione alle insidiosissime spine, e conservateli, anche surgelati, per un risotto o un sughetto. Ricordate che la freschezza del carciofo si riconosce dalle foglie, che devono essere belle toniche.

Variazioni sul tema: questo piatto, che con le quantità indicate è un secondo completo, diventa antipasto stuzzicante se servito in quantità dimezzata e proposto in ciotoline individuali.

Vini: Falanghina del Sannio