trippe alla ligure

Trippe alla genovese

La trippa in umido alla genovese è uno dei piatti più antichi della tradizione ligure.

I genovesi in particolare sono così affezionati a questo alimento che in vico Casana, appena sotto piazza de Ferrari, tra i negozi più chic e i palazzi più belli, resiste da oltre 100 anni una tripperia che continua a vendere le sue specialità sui banconi di marmo di ottocentesca memoria. Se sono finiti i tempi in cui i camalli del porto vi sostavano alla mattina presto per fare colazione con il brodo di trippa, oggi la clientela, vecchia e giovane, continua ad apprezzare.

Se devo dirla tutta, però, a me la trippa non piace … però pare che la faccia buonissima. E se la faccio buonissima senza nemmeno assaggiarla, forse vale la pena provarla!

Gli ingredienti per 4 persone:

  • ½ chilo di trippa (più o meno) tagliata a striscioline
  • ½ chilo di patate (più o meno)
  • 1 bella costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca o gialla
  • 1 pugnetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro (o pomodoro fresco schiacciato)
  • 1 cucchiaio di dado
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: un’ora e mezzo, due ore

Prima di tutto preparate gli ingredienti: sciacquate la trippa, pelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchi grandi come un boccone e lasciateli a bagno in acqua fredda, tritate nel mixer carota, cipolla, sedano e prezzemolo.

Scaldate a fuoco dolce l’olio in una pentola capiente, meglio se di coccio, aggiungete il trito dei sapori e fate insaporire bene, mescolando con attenzione perché non bruci.

Mettete la trippa, e aspettate pazientemente qualche minuto che dia fuori tutta la sua acqua: è un passaggio importante per il risultato finale. Quando sarà di nuovo asciutta, unite le patate, la foglia di alloro e rimescolate perché tutto si amalgami bene.

Ora bagnate con il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcool per qualche minuto. E’ il momento della passata di pomodoro, del dado e di un’altra bella mescolata. Valutate il livello di umidità: deve esserci un dito di liquido sul fondo, se manca risolvete con un pochino d’acqua.

Coprite, mettete la fiamma al minimo e andate a fare altro, ricordando di dare un’occhiata – e una mescolata – almeno ogni dieci minuti, perché non si sa mai che cominci ad attaccarsi. Al bisogno aggiungete sempre un po’ di acqua, avrete tempo alla fine di fare consumare l’eccesso, in quanto questo piatto non soffre se cuoce qualche minuto in più, anzi.

Quando le patate saranno ben cotte, aggiungete il rametto di rosmarino, lasciate andare ancora una decina di minuti, e spegnete:  il piatto è pronto. Servite ben caldo.

Strategie: la riuscita di questo piatto dipende da tre fattori: la qualità della trippa (quindi cercatela in tripperia o nei banchi dedicati del mercato, dove sapranno anche consigliarvi – in ogni caso va bene tutta la qualità bianca, mista o meno), la presenza del sedano, la foglia di alloro. Se non avete sedano e alloro, lasciate perdere.

Si conserva tranquillamente alcuni giorni in frigo, e si può surgelare per periodi un po’ più lunghi con risultato più che accettabile.

Variazioni sul tema: nella mia famiglia la trippa in umido si fa così, ma la tradizione ammette l’utilizzo dei fagioli bianchi al posto delle patate, l’aggiunta di qualche pinolo o di qualche fungo secco ammorbidito, il tutto a piacere.

A Genova diventa primo piatto semplicemente condita con una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Genova, piazza De Ferrari

piazza de ferrari

La storica tripperia di vico Casana tripperia-di-vico-casana-2

 

35 pensieri su “Trippe alla genovese”

  1. Non riesco a mangiare la trippa anche se era uno dei piatti forti di mia madre. Il mio compagno l’ha assaggiata lunedì per la prima volta perché il cuoco è davvero molto bravo. Ti piacerebbe. Buona serata cara

    1. No, non mi piace, non la assaggio nemmeno. La cucino per i miei “uomini” che la amano molto e dicono che mi viene bene, ma io proprio non riesco a mangiarla. Uguale!

  2. I had tripe in Spain. When I traveled there as an exchange student, my host mother would prepare it in a wonderful, spicy sauce. I didn’t care for the texture too much, but the sauce was fantastic! I’ll have to try your version–it looks very good.

  3. Fantastica!
    A me piace tanto e ne approfitto per mangiarne un po’ visto che non soffriggo mai nulla e che la trippa credo che contenga molte meno calorie rispetto alla carne.
    Sbaglio?
    Ciao Paola 😄

  4. Davvero. Grazie. Sono contenta che ti piacciano. fammi sapere sevolessi vederli dal vivo. appena avrò in ballo una personale te lo scrivo!
    Qui è piacevole lo sto scoprendo da poco.
    Buona domenica. Vado a farmi un tè.

  5. Bè, intanto grazie che mi segui. Bè è anche un onore vosto questo bel blog che per me cade a fagiolo e mi cimenterò nella trippa che adoro e non cucino da tempo! Ottima ricetta. Il mio problema è che, in proporzione, sono sola, cucino quantitativi da caserma perchè… dà più soddisfazione. Le dosi delle tue ricette aiutano : 1/2 kg è un quantitativo ragionevole ma non da dieta o single.
    Grazie. Inizio a seguirti.
    Buona domenica.

    1. Grazie a te. Sono rimasta affascinata dai tuoi lavori. Nello specifico, la trippa non è molta, ma con le patate diventa un bel tre – quattro porzioni ;). Comunque qui è piacevole scambiarsi un commento quando si ha voglia, in piena libertà

  6. Pingback: Medudo Rojo (Red Menudo) | joliesattic

  7. I will have to try this and teach it to my aunt.
    I hope you don’t mind me sharing another tripe dish. In Mexico, tripe is used in a soup dish called Menudo. It is made mainly on weekends (for hangovers, I’m told). It is also good. It is made with hominy (mais macinato e cotto) onion, garlic, oregano and mild red chile (powder). You add cilantro, dry oregano and chopped onion after with a squeeze of lime. I like it. My husband does not like the texture of tripe, but does like the flavor of the soup.

    1. Thanks a lot! My husband and my children are very greedy of tripe, I’m really curious to try this recipe I never heard before.

        1. Of course I do! Thanks a lot. I’m looking forward to trying this new (for me) recipe, even if I’m a little bit scared … eight hours cooking 😉

    1. Ma sai che non l’ho mai messa? La infilo dappertutto e nella trippa mai. La prima volta che la rifaccio, provo subito. Grazie!

  8. Sai che non lo so?
    Mi informo perchè era la prima volta che la preparavo… e ho provato la tua ricetta. 🙂

    1. E’ così solo una curiosità. Il bello della cucina italiana è che … non esiste! Esiste quella regionale, spesso con profonde differenze. Ma sai che forse preferirei la ricetta della cassata? 😉

  9. L’ho fatta anche io.. Risultato eccellente. Le tue ricette sono eccezionali.. 🙂

    1. Grazie! Era la ricetta di mia mamma. Pensa che io non le assaggio neanche, non mi piacciono :). In Sicilia come le fate? C’è una ricetta?

  10. caspita paola! Io adoro la trippa…ma nn mi ci sono mai cimentata. La tua preparazione e’ magnifica!!

    1. Davvero? Guarda che è davvero facile, si fa da sola. Comunque sono a completa disposizione, se decidi di provare. E’ un piatto un po’ invernale, io ho approfittato di farla in questi giorni piovosi e più freschi per accontentare i miei uomini che ne sono golosi …

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