Trippe alla genovese

Trippe alla genovese, la ricetta con una bella storia

di Paolasu in Per bambini, Secondi di carne, Storie di cibi

La trippa in umido è, mi dicono, un piatto diffuso in tutto il mondo, e non è difficile da capire: la trippa, parte dello stomaco del bovino (non si butta via niente!) è sempre stata poco costosa, e ben si presta a essere aromatizzata con i profumi dell’orto, erbe, spezie

La trippa alla genovese ha una storia tutta sua, perchè cucinata in una città di mare

Una storia che ora vi racconto

In vico Casana, appena sotto piazza de Ferrari (pieno centro cittadino) resiste da oltre 100 anni una tripperia che continua a vendere le sue specialità sui banconi di marmo di ottocentesca memoria. La tripperia di Vico Casana è oggi assunto, giustamente, al valore di negozio storico, nel quale si continuano a servire con fiducia i genovesi. La storia della tripperia è però fortemente legata al porto, e al fatto che il brodo di trippa rappresentava una bevanda disintossicante per i “camalli” del porto, costretti, un tempo, a scaricare a mano silos pieni di polverose granaglie, metalli e quanto altro poteva arrivare sulle navi. Il brodo di trippa è sempre disponibile, e la trippa è squisita.

Squisita … ma a me non piace! Pare però che io la faccia buonissima, e se cucino le trippe in umido senza nemmeno assaggiarle, allora forse vale la pena provare la mia ricetta.

Questa è la trippa alla genovese di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 30 – 40 minuti – Tempo di cottura 2 ore – Difficoltà medio bassa

Gli ingredienti per 4 persone:

  • ½ chilo di trippa (più o meno) tagliata a striscioline
  • ½ chilo di patate (più o meno)
  • 1 bella costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca o gialla
  • 1 pugnetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro (o pomodoro fresco schiacciato)
  • 1 cucchiaio di dado
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)

Trippe alla genovese, la ricetta

  1. Prima di tutto preparate gli ingredienti: sciacquate bene la trippa, pelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchi grandi come un boccone e lasciateli a bagno in acqua fredda, tritate nel mixer carota, cipolla, sedano e prezzemolo
  2. Scaldate a fuoco dolce l’olio in una pentola capiente, meglio se di coccio, e comunque a fondo spesso, aggiungete il trito dei sapori e fate insaporire bene, mescolando con attenzione perché non bruci
  3. Unite la trippa, e aspettate pazientemente qualche minuto che dia fuori tutta la sua acqua: è un passaggio importante per il risultato finale. Quando sarà di nuovo asciutta, versate le patate, la foglia di alloro e rimescolate perché tutto si amalgami bene
  4. Ora bagnate con il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcool per qualche minuto
  5. Versate la passata di pomodoro, aggiungete il dado e date un’altra bella mescolata. Valutate il livello di umidità: deve esserci un dito di liquido sul fondo, se manca risolvete con un pochino d’acqua
  6. Coprite, mettete la fiamma al minimo e andate a fare altro, ricordando di dare un’occhiata – e una mescolata – almeno ogni dieci minuti, perché non si sa mai che cominci ad attaccarsi
  7. Al bisogno aggiungete sempre un po’ di acqua, avrete tempo alla fine di fare consumare l’eccesso, in quanto questo piatto non soffre se cuoce qualche minuto in più, anzi
  8. Quando le patate saranno ben cotte, aggiungete il rametto di rosmarino, lasciate andare ancora una decina di minuti, e spegnete

Le trippe alla genovese sono pronte. Servitele belle calde, con una spolverata di Parmigiano grattugiato

IL CONSIGLIO IN PIU’

La perfetta riuscita di questo piatto dipende da tre fattori: la qualità della trippa (quindi cercatela in tripperia o nei banchi dedicati del mercato, dove sapranno anche consigliarvi – in ogni caso va bene tutta la qualità bianca, mista o meno), la presenza del sedano, la foglia di alloro. Se non avete sedano e alloro, lasciate perdere

Le trippe alla ligure accettano bene alcune variazioni: fagioli bianchi al posto delle patate, e l’aggiunta di qualche pinolo. o qualche fungo secco ammorbidito. Tutto secondo gusto personale.

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Le trippe alla genovese, cucinate in umido, si conservano bene per due o tre giorni in frigorifero. Si possono congelare, con risultato più che accettabile

Uno sguardo dentro la tripperia di Vico Casana a Genova

 

39 pensieri su “Trippe alla genovese, la ricetta con una bella storia”

  1. kitchenclue dice:

    Le nostre trippe alla genovese… Giorgio le adora
    Non sapevo che il brodo lo bevevano i camalli per disintossicarsi. 😘😘😘

  2. quarchedundepegi dice:

    Mia mamma la faceva molto bene… ma io non la mangiavo… e non la mangio.
    BUONGIORNO Paola… come stai?
    Quarc

    1. Paola dice:

      Buongiorno Quarc e ben trovato! Anche la mia mamma la faceva benissimo, e me l’ha insegnata … ma neanch’io la mangio 😉

  3. elettasenso dice:

    Non riesco a mangiare la trippa anche se era uno dei piatti forti di mia madre. Il mio compagno l’ha assaggiata lunedì per la prima volta perché il cuoco è davvero molto bravo. Ti piacerebbe. Buona serata cara

    1. Paola dice:

      No, non mi piace, non la assaggio nemmeno. La cucino per i miei “uomini” che la amano molto e dicono che mi viene bene, ma io proprio non riesco a mangiarla. Uguale!

  4. ckennedyhola dice:

    I had tripe in Spain. When I traveled there as an exchange student, my host mother would prepare it in a wonderful, spicy sauce. I didn’t care for the texture too much, but the sauce was fantastic! I’ll have to try your version–it looks very good.

  6. vincenza63 dice:

    Fantastica!
    A me piace tanto e ne approfitto per mangiarne un po’ visto che non soffriggo mai nulla e che la trippa credo che contenga molte meno calorie rispetto alla carne.
    Sbaglio?
    Ciao Paola 😄

  7. auacollage dice:

    Davvero. Grazie. Sono contenta che ti piacciano. fammi sapere sevolessi vederli dal vivo. appena avrò in ballo una personale te lo scrivo!
    Qui è piacevole lo sto scoprendo da poco.
    Buona domenica. Vado a farmi un tè.

  8. auacollage dice:

    Bè, intanto grazie che mi segui. Bè è anche un onore vosto questo bel blog che per me cade a fagiolo e mi cimenterò nella trippa che adoro e non cucino da tempo! Ottima ricetta. Il mio problema è che, in proporzione, sono sola, cucino quantitativi da caserma perchè… dà più soddisfazione. Le dosi delle tue ricette aiutano : 1/2 kg è un quantitativo ragionevole ma non da dieta o single.
    Grazie. Inizio a seguirti.
    Buona domenica.

    1. Paola dice:

      Grazie a te. Sono rimasta affascinata dai tuoi lavori. Nello specifico, la trippa non è molta, ma con le patate diventa un bel tre – quattro porzioni ;). Comunque qui è piacevole scambiarsi un commento quando si ha voglia, in piena libertà

  9. Pingback: Medudo Rojo (Red Menudo) | joliesattic

  10. joliesattic dice:

    I will have to try this and teach it to my aunt.
    I hope you don’t mind me sharing another tripe dish. In Mexico, tripe is used in a soup dish called Menudo. It is made mainly on weekends (for hangovers, I’m told). It is also good. It is made with hominy (mais macinato e cotto) onion, garlic, oregano and mild red chile (powder). You add cilantro, dry oregano and chopped onion after with a squeeze of lime. I like it. My husband does not like the texture of tripe, but does like the flavor of the soup.

    1. Paola dice:

      Thanks a lot! My husband and my children are very greedy of tripe, I’m really curious to try this recipe I never heard before.

        1. Paola dice:

          Of course I do! Thanks a lot. I’m looking forward to trying this new (for me) recipe, even if I’m a little bit scared … eight hours cooking 😉

    1. Paola dice:

      Ma sai che non l’ho mai messa? La infilo dappertutto e nella trippa mai. La prima volta che la rifaccio, provo subito. Grazie!

  17. Adriana dice:

    Sai che non lo so?
    Mi informo perchè era la prima volta che la preparavo… e ho provato la tua ricetta. 🙂

    1. Paola dice:

      E’ così solo una curiosità. Il bello della cucina italiana è che … non esiste! Esiste quella regionale, spesso con profonde differenze. Ma sai che forse preferirei la ricetta della cassata? 😉

  18. Adriana dice:

    L’ho fatta anche io.. Risultato eccellente. Le tue ricette sono eccezionali.. 🙂

    1. Paola dice:

      Grazie! Era la ricetta di mia mamma. Pensa che io non le assaggio neanche, non mi piacciono :). In Sicilia come le fate? C’è una ricetta?

  19. clarapasticcia dice:

    caspita paola! Io adoro la trippa…ma nn mi ci sono mai cimentata. La tua preparazione e’ magnifica!!

    1. Paola dice:

      Davvero? Guarda che è davvero facile, si fa da sola. Comunque sono a completa disposizione, se decidi di provare. E’ un piatto un po’ invernale, io ho approfittato di farla in questi giorni piovosi e più freschi per accontentare i miei uomini che ne sono golosi …

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