ragù di carne alla bolognese
Ricette con gli avanzi,  Salse e sughi

Il ragù di carne alla bolognese

Il ragù di carne alla bolognese è la ricetta di uno dei condimenti più antichi e più famosi al mondo.

Non c’è piatto di lasagne al forno senza ragù alla bolognese!

Come molti piatti classici, è nato quasi per caso, rielaborato nei secoli, ma oggi può contare su una ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.

Trovo molto bello questo discutere, e poi forse cucinare e assaggiare, una ricetta che tutti preparano, ma ognuno a modo suo. Nello stesso tempo, trovo naturale che ognuno, letta la ricetta classica, la modifichi secondo i propri gusti, le proprie esigenze, e ne tragga la sua “ricetta di famiglia“, quella preferita da tutti.

Insomma, evviva la tradizione, ma evviva anche, e soprattutto, la personalizzazione.

Ecco quindi la ricetta del mio ragù di carne alla bolognese, quello che nella mia famiglia è apprezzato di più. Anche perchè così lo faceva mia mamma, e prima di lei mia nonna paterna, e quando ci sediamo a tavola ci sembra di poter essere ancora tutti insieme …

Tempo di preparazione 15 minuti – Tempo di cottura 2 ore – Difficoltà Medio bassa

Gli ingredienti, per una teglia di lasagne (o 5 – 6 porzioni di tagliatelle)

  • 500 grammi carne di manzo macinata (anche avanzata!)
  • 100 grammi di pancetta stesa
  • 1 cipolla bella grande
  • 1 costa di sedano piccola
  • 1 carota piccola
  • 300 grammi di conserva di pomodoro
  • 1 bicchiere scarso di vino rosso
  • 1 bicchiere scarso di latte
  • 1 foglia di alloro
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale e pepe

Come si fa il ragù di carne di carne alla bolognese

  1. Tritate abbastanza finemente la pancetta, scaldate l’olio in una pentola di coccio, unite la pancetta e fatela rosolare a fuoco moderato, finchè tutta la parte grassa sarà diventata trasparente
  2. Intanto tritate gli “odori”, cioè la cipolla con la carota e il sedano: sminuzzateli prima nel mixer, poi proseguite con la mezzaluna, il taglio viene più fine
  3. Appena la pancetta è pronta, unite gli “odori” tritati e fateli insaporire, con calma, nel fondo di cottura.
  4. Aggiungete la carne, sgranatela molto bene e fatela rosolare con pazienza, mescolando spesso, finchè avrà cambiato colore. Ci vorrà un quarto d’ora, dopodichè bagnate con il vino rosso, che lascerete evaporare.
  5. Quando il ragù apparirà di nuovo asciutto, versate la passata di pomodoro, unite la foglia di alloro, un bel pizzico di sale, coprite e lasciate cuocere indisturbato per almeno un’ora ancora
  6. Trascorso questo tempo, aggiungete il latte (unica mia variazione sulla ricetta classica): io non ne metto molto, ma confermo che aiuta a dare un tocco di morbidezza e di dolcezza al sapore finale che, tra carne, vino e verdure, può risultare con una punta di acidità. Consiglio di provare per apprezzare la differenza.
  7. Continuate la cottura per un’altra ora circa, finchè il ragù apparirà cremosissimo e il suo buon profumo avrà invaso la cucina. Cotture più lunghe non sono, oggi, necessarie, in quanto si rifanno a quando il ragù veniva preparato con carne di animali molto vecchi, e quindi molto dura.

Il vostro ragù di carne alla bolognese è pronto. Gustatelo in tutti i modi possibili

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Il ragù di carne alla bolognese è, già di suo, un piatto ricco, nutriente, quasi completo. Oltre che per le lasagne al forno, usatelo per condire qualunque tipo di pasta (non solo le tagliatelle) oppure, come propongono alcuni ristoranti, semplicemente raccolto con del buon pane.

Volete arricchire il ragù alla bolognese? Potete sostituire parte della carne di manzo con carne di maiale, potete aggiungere della salsiccia (ottimo se ci condite la polenta). Infine, più raffinato, potete profumarlo con una piccola manciata di funghi porcini secchi

Se avete i bambini piccoli, una porzione di pasta al ragù rappresenta un bel piatto unico.

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Il ragù di carne alla bolognese si conserva per due o tre giorni in frigorifero, poi si può congelare, così durerà ancora un paio di mesi e anche oltre.

Se ne avanza una piccola quantità, si recupera nelle ricette classiche come gli arancini di riso, ma se cercate una ricetta più originale, potete provare anche questo sedano gratinato al forno, oppure usarlo al posto del prosciutto in questa golosa parmigiana di patate

14 commenti

  • Alidada

    mi hai fatto venir fame anche a quest’ora! Ottimo il tuo ragù..io non sapevo del latte ma più o meno la mia ricetta è uguale alla tua. Comunque sia c’è sempre da migliorare leggendo le tue cose 🙂 Buona domenica

  • Barbara

    Paola, mi hai fatto ricordare che anni fa mettevo i funghi secchi. Devo riprendere. Mentre non ho mai usato il latte.
    Di solito aggiungo la besciamella al sugo e poi procedo a fare a strati la lasagna, naturalmente con anche una spolverata di parmigiano.

    Saluti
    Barbara

    • Paola

      Il latte ha stupito anche me, indipendentemente da come si usi il ragù, dopo. Anch’io, per le lasagne, mescolo besciamella e sugo insieme, come te

      • Un Diavolo ai fornelli

        Ciao Paola,
        non ho motivo di non credere, quanto sia buono il tuo ragù, ma ho molto da disqisisire sul fatto che tu lo abbia chiamato alla bolognese.
        L’aggiunta del latte, non è una variante, ma un dogma, il vino da usare non è quello rosso, ma quello bianco, e non sono io a dirlo, ma la ricetta che è stata depositata dall’Accademia Italiana Della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna del 17 ottobre 1982 e che qui sotto ricopio fedelmente.

        Ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, 
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

        Preparazione: Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

        Naturalmente la mia non vuole essere una critica, tu sai quanto io apprezzi la tua cucina, che ho avuto modo di ospitare più volte sul mio blog, ma pur non essendo un purista, credo che ci siano cose che non possano essere interpretate, lasciando loro il nome originale. Meglio sarebbe stato chiamarlo ” il ragù secondo Paola”
        Con affetto.
        Davide

        P.S. La vera lasagna alla bolognese ha 7 strati ed è fatta con la pasta verde, preparata in casa, con uova, farina e spinaci