Stoccafisso accomodato in bianco

Lo stoccafisso accomodato è un piatto della più stretta tradizione ligure

Cos’è lo stoccafisso? Non è un pesce ligure, ma merluzzo essiccato, pescato e conservato in Norvegia.

Grazie a condizioni climatiche ideali, il pesce, dopo essere stato eviscerato e selezionato, viene essiccato all’aperto per alcuni mesi – da febbraio a maggio – poi trasferito al chiuso. Una volta pronto, perfettamente disidratato, si conserva a lungo e mantiene tutte le sue proprietà nutritive. Prima del consumo deve, ovviamente, essere ammollato per almeno tre giorni in acqua corrente (o sostituita molto spesso)

Come lo stoccafisso è arrivato in Liguria? Non dalla Norvegia direttamente ma, circa 400 anni fa, dal Portogallo. Perfetto come alimento a lunga conservazione durante i viaggi in mare, è diventato prezioso anche a terra perchè è un pesce economico e di cui si può fare scorta.

Il sapore dello stoccafisso è molto preciso, che non lascia indifferenti: lo si ama o lo si odia.

Io lo amo moltissimo, lo cucino con piacere e vi propongo la ricetta un po’ rivista della versione preferita dalla mia famiglia

Questo è lo stoccafisso accomodato in bianco di Primo non Sprecare

Tempo di preparazione 40 minuti – Tempo di cottura 1 ora circa  – Difficoltà media

Ingredienti per quattro persone

• 800 gr. di stoccafisso (già ammollato e tagliato a pezzi dal pescivendolo)
• 4 grosse patate
• 6 filetti di acciuga sott’olio (o 3 acciughe sotto sale, da dissalare e diliscare)
• Una manciata di pinoli
• Una manciata di olive taggiasche
• Un quarto di litro di olio evo ligure

Ricetta dello stoccafisso alla ligure

1. Mettete lo stoccafisso in una pentola capiente, copritelo a filo d’acqua, aspettate che bolla e, appena alza il bollo, toglietelo dal fuoco e scolatelo. Sarà così semplice eliminare lische e pelle. Ma non fatelo bollire oltre il tempo indispensabile, perché perde morbidezza
2. Nel frattempo, sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi regolari, grandi più o meno come un boccone. Mettetele a bagno in acqua fredda
3. Pulite lo stoccafisso da lische e pelle e rompetelo, delicatamente, in modo irregolare
4. Se preferite le acciughe salate, diliscatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente
5. In un tegame capiente, meglio se di terracotta, versate abbondante olio, unite le acciughe e fatele sciogliere nell’olio caldo, rimescolando
6. Aggiungete ora i pinoli, aspettate che comincino appena a colorire, quindi unite le patate. Fatele insaporire nell’olio per una decina di minuti, infine aggiungete lo stoccafisso
7. Rimescolate delicatamente tutto insieme, coprite, abbassate il calore al minimo e fate cuocere per circa mezz’ora, rimescolando ogni tanto e controllando che qualche ingrediente non si attacchi al fondo (non succede, se si è stati generosi con l’olio)
8. Il piatto è pronto quando sentite che le patate sono cotte. Aggiungete alla fine le olive, che devono solo scaldarsi

Lo stoccafisso accomodato in bianco è pronto, caldo e profumatissimo. Servitelo a chi saprà apprezzarlo.

IL CONSIGLIO IN PIU’

Meravigliosa è anche la versione con l’aggiunta, in cottura, di pomodoro e capperi

Non confondete stoccafisso e baccalà: il pesce è lo stesso, il merluzzo, ma per il baccalà i filetti di pesce sono conservati sotto sale (secondo la più antica tecnica di conservazione), mentre per lo stoccafisso si tratta di essiccazione, che lo rende rigido (stoccafisso = stock fish = pesce bastone).

CONSERVAZIONE E RECUPERO

La mia versione dello stoccafisso alla genovese si conserva per un paio di giorni in frigorifero, e non si può congelare. Si può invece congelare lo stoccafisso crudo, e scongelarlo lasciandolo a bagno in acqua fredda e pulita per il tempo necessario.