Carciofi sott’olio fatti in casa, una ricetta impegnativa, ma di grande soddisfazione

E per finire in bellezza la stagione dei carciofi, fatene una bella scorta da conservare: non ve ne pentirete

Un sapore che nulla ha da spartire con l’omonima versione industriale

Per quanto un po’ noiosa (bisogna avere fede ;), vedrete che, se li fate una volta, gli anni successivi non potrete farne a meno!

I carciofi sott’olio rientrano tra i piatti tipici della cucina mediterranea, e sono molto versatili nel loro utilizzo

Ottimi come antipasto o come contorno, si prestano per preparare snack e bruschette per l’aperitivo, o merende golose per tutta la famiglia.

Il tempo di preparazione dipende, ovviamente, dalla quantità: io, in genere, riesco a farne la quantità descritta lavorando un pomeriggio e la mattina successiva

Infine, la collaborazione, in questi lavori, è fondamentale!

Se non riuscite a convincere qualcun della famiglia, un’idea potrebbe essere quella di prepararli con un’amica, dove ognuna si porterà poi a casa la sua quantità. Il solo fatto di condividere l’impegno e di stare in compagnia, rende il lavoro più leggero.

Questi sono i carciofi sott’olio fatti in casa di Primo non Sprecare

Cominciamo con gli ingredienti in proporzione:

• 10 chili di carciofi piuttosto piccoli, con o senza spine
• 3 litri di aceto bianco con acidità di grado 6 o superiore
• 3 litri di vino bianco secco
• 3 limoni
• Sale
• Pepe nero in grani
• 3 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• Olio e.v.o. di buona qualità (2 – 3 litri)
• Vasi in vetro per conservarli con capacità totale pari a metà del peso dei carciofi
• 1 paio di guanti di gomma
• Strofinacci da cucina puliti, ma non di pregio, perchè resteranno un po’ macchiati

Prepariamo i carciofi sott’olio

1. Con anticipo, preparate i vasi. Io suggerisco di scegliere, almeno in parte, barattoli piccoli, perché i carciofi sott’olio sono anche una graditissima idea-regalo. Per la quantità di carciofi indicata, dieci chili, procurate l’equivalente della metà, cinque chili più una piccola riserva, che potranno essere cinque da litro, o dieci da mezzo litro, o venti da un quarto ecc. Lavate accuratamente i barattoli e fateli asciugare perfettamente. Se possibile, acquistate i tappi nuovi.
2. Preparate una ciotola capiente con acqua e il succo di due limoni
3. Con le mani protette dai guanti di gomma, pulite i carciofi: eliminate l’apice spinoso, tagliateli a metà o in quarti, scavate nel centro per togliere il fieno e le spine più piccole. Man mano, tuffateli nell’acqua e limone
4. Quando ne avrete una certa quantità, potrete cominciare la fase di cottura: scaldate due litri di aceto con due litri di vino, un cucchiaino colmo di sale, l’alloro e i chiodi di garofano.
5. Appena bolle, tuffate i carciofi, avendo cura che la quantità scelta sia bene immersa.
6. Fate cuocere i carciofi per circa 15 – 20 minuti, poi scolateli con un colino fine e allargateli su un ripiano dove avrete steso il primo strofinaccio
7. Continuate così fino a esaurire i carciofi, sistemando uno strofinaccio pulito tra uno strato e l’altro
8. Durante il lavoro, eventualmente cambiate l’acqua con il succo di limone e rabboccate la pentola con aceto e vino bianco.
9. Una volta che tutti i carciofi saranno cotti e stesi ad asciugare, dimenticateveli fino al giorno dopo
10. La mattina successiva, invasate i carciofi: in ogni vasetto mettete due grani di pepe, poi sistemate i carciofi, pressandoli bene per lasciare meno vuoti possibile
11. Riempite ogni vaso con l’olio, e aspettate qualche ora prima di chiuderli, per dare tempo a eventuali bolle d’aria di fuoriuscire
12. Chiudete i vasi, riponeteli in un luogo tranquillo e scuro, e resistete almeno una ventina di giorni prima di assaggiarli.

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Suggerisco di usare la qualità di carciofi con le spine perché più teneri, ma questa conserva sott’olio riesce perfettamente con ogni varietà di carciofo, ortaggio che ha una precisa territorialità

Perché i guanti di gomma? Perché i carciofi sono ricchi di ferro, che si ossida a contatto con l’aria, diventa scuro e tinge le dita. Con i guanti si evita ogni problema, ma se, nonostante tutto, la pelle e le unghie si scuriscono, si rimedia sfregando con mezzo limone spremuto, lo stesso usato per conservare i carciofi puliti

Perché gli strofinacci non di pregio? Perché anch’essi, a contatto con i carciofi, si macchiano di una traccia giallognola difficile da eliminare

CONSERVAZIONE E RECUPERO

La scelta dell’aceto con acidità di grado 5,5 – 6 serve a creare un ambiente ostile al botulino, e a rendere questa conserva perfettamente sicura

Quando si preparano i carciofini sott’olio fatti in casa, lo scarto è davvero tanto. Per recuperarne almeno una parte, ecco in questo articolo qualche idea efficace e semplice

Trovate la mia ricetta anche sul sito Non Sprecare

Per rilassarsi dopo la preparazione dei carciofi sott’olio fatti in casa …