Primo non sprecare, come recuperare scarti e avanzi dei carciofi

Vorrei dedicare il mese di aprile alla mia verdura preferita, il carciofo. Mi sembra utile partire da come non sprecarne una parte, in particolare le parti di scarto che, nei carciofi, sono importanti

Cominciamo con il dire, allora, che questo spreco andrebbe limitato all’origine, pulendo i carciofi con pazienza ed eliminando solo le foglie esterne troppo fibrose – mentre con altrettanta pazienza si recuperano le fogli interne, tenerissime, alle quali basta eliminare le spine.

Quanto ai gambi di carciofo, una volta liberati dalla guaina che li avvolge, sono non solo teneri, ma anche molto dolci, buonissimi: tagliati a pezzetti, rosolati con uno spicchio d’aglio e portati a cottura su fuoco dolce, diventano un sughetto per la pasta, un condimento per il risotto, un ripieno per la frittata.

Vediamo allora qualche idea per recuperare quelle foglie durissime, e la guaina dei gambi, troppo fibrose, che devono essere trattate in modo adeguato per diventare commestibili, ricordando sempre che il modo più semplice per ammorbidire le verdure fibrose consiste nel congelarle per qualche giorno.

Come usare lo scarto dei carciofi in cucina:

• Vellutata di foglie e guaine dei gambi di carciofo: ben lavati e cotti a lungo (almeno 30 minuti) in acqua leggermente salata, poi passati con il passaverdura per eliminare le fibre, si rimettono in cottura con una o due patate e si frulla il tutto con il frullatore a immersione. È un po’ laboriosa, di pochissima resa (sappiatelo!), ma deliziosa
• Brodo vegetale: stesso trattamento, ma si conserva solo il brodo, saporitissimo, ottimo come base per un minestrone, per portare a cottura un risotto o altro piatto nel quale si vuole dare un tocco in più di sapore
• Crema di carciofo: stesso trattamento, conservando la crema che risulta dall’aver spremuto gli scarti dei carciofi al passaverdura. La crema diventa una base per insaporire e arricchire primi piatti o secondi asciutti. Attenzione perchè la resa è molto modesta e il lavoro tanto.
• “Dado” granulare: far seccare (nell’essiccatore, al sole se c’è, o in forno statico a 60° per circa due ore) le foglie esterne dei carciofi. Quando avranno perso perfettamente l’umidità, frantumarle con le dita fino a ottenere delle briciole. Raccoglierle e conservarle in un vaso di vetro (e in questo modo conservo il profumo dei carciofi anche dopo che la loro stagione è finita).
• Vellutata, brodo e crema si conservano in frigorifero per pochi giorni, ma si possono congelare.

I carciofi sono un alimento ricchissimo di sali minerali, di vitamine, oltre ad avere proprietà antiossidanti, diuretiche e depurative. Un vero peccato buttarne via una parte, non trovate?

Come usare lo scarto dei carciofi per la salute:

• Decotto: fate bollire una manciata di foglie esterne di carciofo, in mezzo litro scarso di acqua, per 30 minuti, a pentola coperta. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione ancora qualche minuto. Filtrate e bevete questo ottimo disintossicante del fegato e regolatore del colesterolo. Se la bevanda fosse troppo amara, addolcite con un cucchiaino di miele
• Tisana: si utilizza il “dado” granulare, in proporzione di un cucchiaio per tazza da lasciare in infusione per cinque minuti nell’acqua bollente, prima di filtrarlo e berlo, eventualmente dolcificato.
• Problemi di stitichezza: risolveteli con un’infusione di foglie di carciofo, ma non le foglie dell’infiorescenza, bensì quelle lunghe attaccate al gambo.