Secondi di pesce

Calamari in umido

I calamari in umido rappresentano un modo fantastico per coniugare gusto e praticità.

Si possono infatti preparare in anticipo (cosa non sempre semplice, con il pesce) e persino guadagnano dal riposo. E questa stessa ricetta è ottima per tutti i cefalopodi: oltre i calamari, moscardini, totani, seppie. Così si può scegliere il pesce di stagione che risulta, inevitabilmente, anche meno caro.

Tempo di preparazione 10 minuti (con pesce eviscerato) – Tempo di cottura 20 – 25 minuti – Difficoltà Bassa

Gli ingredienti per preparare i calamari in umido:

  • 1 kg. di calamari freschi
  • 300 grammi di passata di pomodoro
  • 1 – 2 spicchi d’aglio
  • 1 pugno di foglie di prezzemolo
  • 5 cucchiai di olio evo
  • sale

Procedimento:

  • Se il vostro pescivendolo di fiducia non pulisce il pesce … cambiatelo! No, scherzo, se i calamari non sono puliti devono essere svuotati di quello che hanno nella testa, privati del dente centrale e delle cartilagini infilate nella testa stessa. Perchè, meglio un pescivendolo che vi offre pesce fresco e dei nostri mari, piuttosto di uno che pulisce il pesce e basta.
  • Lavate accuratamente i calamari sotto l’acqua corrente, facendo scorrere le dita lungo i tentacoli, così eliminerete impurità nascoste nelle ventose. Tagliate i calamari a fettine.
  • Tritate finemente aglio e prezzemolo, metteteli con l’olio in una casseruola, meglio se di coccio, fate soffriggere a fuoco molto dolce e mescolando sempre per evitare che bruci anche solo minimamente.
  • Aggiungete i calamari tagliati, rimescolate e coprite, alzando un pochino la fiamma. Vedrete che dal pesce fuoriuscirà l’acqua: appena la quantità di liquido si sarà stabilizzata, aggiungete la passata di pomodoro e continuate la cottura a pentola scoperta, per far evaporare il liquido in eccesso e ottenere un sughetto cremoso. A consistenza raggiunta, anche il pesce sarà tenerissimo.
  • Regolate di sale solo a cottura ultimata. Di solito questo tipo di pesce non è molto salato, ma meglio verificare con l’assaggio.
  • Il piatto è pronto, da servire subito o da riscaldare al momento di andare in tavola, senza che il sapore ne risenta minimamente.

I calamari in umido in genere hanno molto successo, e il loro sughetto invita a fare una succulenta scarpetta. Ma che fare se ne avanza un pochino? Si usano per condire la pasta. Anzi, fatene avanzare apposta!

Calamari, fotografia di David Doubilet e Jennifer S. Hayes 2016

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