Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi

Sono genovese, perché sono nata a Genova, lì sono cresciuta e lì ho imparato a mangiare, ma ho anche profonde radici in Emilia Romagna, la terra della mia famiglia paterna.

Diciamo subito che, a tavola, Liguria ed Emilia non si somigliano per niente! Ma questo è il bello, il bello di tutta l’Italia e il bello di due regioni che sono, seppur per poco, confinanti, ma che appoggiano le radici gastronomiche su ingredienti e tradizioni totalmente diverse.

Per rinfrescare la memoria a chi se li fosse persi, e per omaggiare una terra dolcissima, ripropongo la presentazione di alcune eccellenze emiliane.

Cominciamo con il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano.

Parliamo del formaggio italiano più illustre e prezioso, oltre che uno dei più apprezzati al mondo

I suoi ingredienti sono latte di altissima qualità, caglio e la sapienza del casaro.

Il Parmigiano Reggiano, creato dai monaci Benedettini intorno al 1400, del tutto privo di conservanti, può definirsi tale solo se nella produzione si seguono le rigide regole dettate dal Consorzio.

Ma ancora prima delle regole teoriche, arriva la pratica: in caso di errore o, più semplicemente, di latte non perfetto, con una anche minima contaminazione batterica, il Parmigiano Reggiano non invecchia, la forma si spacca dopo poco tempo e il prodotto viene recuperato per preparazioni, comunque buone, ma di minor pregio.

Il latte di altissima qualità è munto solo da vacche allevate e nutrite con il foraggio delle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, Bologna a sinistra del Reno e Mantova a destra del Po. Possono venire aggiunti cereali, tra cui la soia, unico ingrediente non sempre italiano

La mungitura viene effettuata due volte al giorno, e il latte del mattino ha un trattamento diverso da quello della sera. Nel miscelarli, il casaro sa capire le dosi di caglio da usare per arrivare a formare, appunto, la forma che andrà a stagionare.

Il Parmigiano Reggiano, in genere consumato in una stagionatura variabile dai 24 ai 36 mesi, è squisito anche più fresco e tenero (12 – 18 mesi) come formaggio da tavola, e diventa da degustazione man mano che invecchia, fino a 100 – 120 mesi.

Se siete curiosi e volete capire nei dettagli come si crea il Parmigiano Reggiano, leggete questo articolo. E mettete in conto una vacanza nella dolce terra d’Emilia