Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi italiani

Non c’è alcun dubbio: il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più illustre e prezioso

E’ l’unico senza conservanti, e le regole per la sua produzione, dettate dal disciplinare del Consorzio, sono talmente rigide da non avere nemmeno bisogno di definirsi biologico.

Pare che a inventarlo siano stati i monaci Benedettini, circa 700 anni fa, e chissà quale concomitanza di fattori casuali hanno dato origine a questa prelibatezza, allora indispensabile per assicurarsi il nutrimento nei lunghi mesi invernali di riposo della campagna.

Sono andata a vedere come si fa, e ho avuto la fortuna di avere come guida Ileana, la bella e bravissima imprenditrice che, con il marito, conduce l’azienda agricola Poggiocastro, a Pavullo nel Frignano (MO). Poggiocastro ha quasi un secolo di vita e oggi è attiva su tutta la filiera di produzione.

L’azienda ha una stalla di circa 600 mucche, delle quali 400, a rotazione, sono pronte per la produzione del latte. Si comincia dalle più giovani, nate nella stalla stessa, alle veterane che possono raggiungere i 18 anni di età.

Il Parmigiano Reggiano nasce sui campi verdi delle provincie emiliane di Parma, Reggio Emilia e Modena, dove l’erba medica cresce curata solo dall’aria, dalla pioggia e dal sole, e che diventa foraggio per le mucche da latte, uniche produttrici della materia prima.

Due parole su queste ultime: le mucche sono animali molto paurosi, sensibili anche agli eventi atmosferici. Solo la cura attenta e amorevole di chi si occupa di loro quotidianamente, di chi le conosce e sa come trattarle e proteggerle, porta buoni risultati nella qualità e quantità del latte. E per il Parmigiano Reggiano serve latte di altissima qualità, ben diverso dal latte fresco disponibile alla vendita, o dal latte usato per tutti gli altri prodotti che impiegano il latte tra gli ingredienti, come gli altri formaggi, gli yogurt, e i prodotti lavorati che ne contengono.

Oltre al foraggio, le mucche vengono nutrite con cereali (in genere farina di soia, che rappresenta l’unico elemento della filiera per il quale l’Italia dipende dall’estero, non avendone noi abbastanza).

Non c’è altro e non si può aggiungere altro se si vuole produrre Parmigiano Reggiano. In particolare non ci sono medicinali: nel caso un animale si ammalasse, fino alla piena guarigione il suo latte viene dirottato verso altri usi.

Tutto questo non risponde solo al disciplinare del Consorzio o alla tradizione, semplicemente la forma preparata con latte imperfetto si crepa, esternamente o internamente, la qualità si abbassa e non lo si può più definire Parmigiano Reggiano.

Le mucche vengono munte due volte al giorno, più o meno alla stessa ora: indicativamente le quattro del mattino e del pomeriggio. Questo, 365 giorni all’anno.

Il latte della sera viene posto in apposite vasche ampie e poco profonde, e lo si lascia riposare affinché affiori la panna, destinata ad altre produzioni, tra cui il burro.

Il latte così “sgrassato” viene aggiunto a quello appena munto della mattina successiva, e il tutto versato in vasconi di rame che contengono 11 quintali di latte.

Poi arriva il casaro, l’artigiano che, grazie alla sua competenza e, ancor di più, alla sua esperienza e sensibilità, compie la magia: miscela al latte il caglio (una sostanza oggi disponibile in polvere, che deriva dallo stomaco dei vitelli), scalda, lavora, rompe la cagliata e, al momento giusto, crea la forma. Non la forma che tutti conosciamo, ma una forma compatta, che pesa circa 50 chili, e che viene divisa in due forme gemelle.

Il Parmigiano Reggiano, prodotto DOP, è fatto. Da questo momento inizia il processo preciso e dettagliato che lo porta alla stagionatura e ne rende identificabile ogni singola forma. Seguiamolo.

Il formaggio, ancora morbido, viene messo nelle sua forma tonda. Sul lato esterno viene impressa una placca con un codice QR per identificare la forma stessa, e con un apposito nastro si incide il motivo puntinato che copre tutto il perimetro della forma stessa.

Passano due giorni, le forme vengono riprese e messe a bagno in grandi vasche con acqua e sale, dove vengono girate costantemente per uniformarne l’assorbimento.

Sono ora pronte per iniziare la lenta stagionatura all’asciutto, su apposite mensole.

Ogni due mesi il Consorzio del Parmigiano Reggiano visita il caseificio, controlla le forme, con uno specifico martelletto ne saggia la risonanza, e se la forma passa l’esame, viene timbrata e continua nella stagionatura, che deve essere come minimo di 12 mesi, e può continuare teoricamente all’infinito. Se le stagionature classiche sono quelle che vanno dai 22-24 mesi ai 36-40 mesi, non mancano esempi di Parmigiano con 100-120 mesi di invecchiamento.

Le forme di Parmigiano Reggiano che non risultano perfette sono escluse dalla stagionatura, la crosta esterna viene sbiancata o rigata, di modo da rendere illeggibile la punzonatura del marchio, e messo in vendita a un prezzo inferiore. Non si tratta, infatti, di un prodotto scadente, ma di un formaggio che non risponde totalmente alle altissime esigenze di qualità richieste al Parmigiano Reggiano.

Tutto il percorso, dalle vasche di raccolta del latte ai magazzini di stagionatura, viene tenuto alla temperatura costante di circa 17-18 gradi, in un ambiente pulitissimo, dove non è possibile utilizzare detergenti chimici, solo saponi naturali o addirittura il siero del latte, ottimo sgrassatore.

Dove vanno a finire i prodotti che avanzano dalla filiera del Parmigiano Reggiano?

Le forme fatte con latte non di altissima qualità, che si crepano nel giro di poche ore o pochi giorni, vengono fuse ad alta temperatura e utilizzate per fare formaggi molli e spalmabili, primi tra tutti i formaggini.

Le forme che presentano imperfezioni o rotture dopo qualche mese di stagionatura sono sbiancate o rigate, private del marchio e messe in vendita a un prezzo più basso, oppure grattugiate.

Il latte che, per motivi diversi, non è considerato di altissima qualità, oppure non può essere lavorato nei tempi canonici, viene usato come latte fresco da bere, per fare tanti altri tipi di formaggi, a discrezione del caseificio, o consegnato alle industrie alimentari

Il siero di latte, molto deperibile, nel quale rimane una percentuale di grasso ridotta, è usato per fare la ricotta, ed è un ottimo alimento per i maiali.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio prodotto con il latte di mucche “felici”

Un formaggio estremamente sano, nutriente anche in piccole quantità, adatto a chi non tollera il lattosio, ed è il miglior formaggio per l’alimentazione dei bambini, oltre che il primo a essere inserito durante lo svezzamento. Ed è buonissimo!

www.poggiocastro.com