Cereali e farine, facciamo chiarezza

La farina, o meglio, le farine sono tra gli ingredienti più usati in cucina

Chi non ha almeno un pacchetto di farina aperto in dispensa, per ogni evenienza?

Eppure la competenza sulle farine è, a mia sensazione, piuttosto limitata, ed è un peccato, perché solo conoscendo bene il prodotto si ha la piena consapevolezza di quello che si mangia, e si ottiene, in cucina, il risultato migliore.

Cominciamo a definire: la farina è il risultato della macinazione di un cereale. La coltura e la lavorazione risalgono ai primi periodi in cui l’uomo è diventato stanziale, in quanto i cereali sono piante robuste, capaci di crescere anche in climi difficili, e la trasformazione in farina permette di conservarli a lungo, garantendo così l’alimentazione

La macinazione del grano avviene con la rottura del chicco poi, attraverso un processo di setacciatura in più fasi chiamato abburattamento, si separano sempre di più le varie parti e si arriva a ottenere i diversi livelli di raffinatura

I cereali sono davvero molti: frumento, mais, farro, avena, riso, orzo, segale, grano saraceno, amaranto, quinoa.

Alcuni sono noti, fanno parte della nostra tradizione, altri sono meno diffusi

Qui parliamo della farina di frumento, la più utilizzata in Italia per la preparazione dei nostri cibi di riferimento: pane, pasta, pizza e tutti i lievitati.

In genere, nella cucina quotidiana, si utilizza la farina di grano tenero, più facile da lavorare, adatta nella preparazione di lievitati, pizza, pasta fresca e all’uovo. La farina di grano duro, o semola, è ottima per la panificazione e per la produzione di pasta, perchè assicura una maggiore conservazione del prodotto ottenuto.

Si tratta di una farina glutinata: il glutine è una proteina molto importante per la lavorazione dell’impasto ed è, mi raccomando! nociva solo per chi è allergico, ovvero celiaco, o intollerante.

Le farine si distinguono nei diversi livelli di raffinazione –  0, 00, 1, 2 e integrale – e nella quantità di proteine (glutine) presenti, che la rendono più o meno forte.

Queste caratteristiche sono indipendenti le une dalle altre, quindi la scelta deve essere duplice.

In realtà una farina integrale non potrà mai essere una farina forte, perché troppo pesante, ma l’importante è non confondere le informazioni.

Livello di raffinazione

• Farina 00: la più raffinata, impalpabile, bianchissima, ha lunghissima durata in quanto inerte. Non contiene fibre, germe di grano, è praticamente solo amido. Indispensabile nelle creme, nei dolci più delicati, e quando è necessario tirar una sfoglia molto sottile. Infatti, pur non contenendo molto glutine, grazie alla leggerezza del prodotto, questo riesce a lavorare bene e a formare la maglia glutinica, indispensabile affinchè la sfoglia non si rompa
• Farina 0: leggermente meno raffinata, per caratteristiche non di discosta molto dalla 00
• Farina tipo 1: questa farina contiene tutta la parte nutritiva del frumento, il germe di grano ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi, e la crusca con le sue fibre, ma è stata setacciata selezionando solo le parti più fini. È una farina viva, con una durata ben inferiore alla precedenti, ma anche con un sapore più deciso, ed è un buon compromesso per preparare quasi ogni ricetta, con la certezza del risultato, sia nei lievitati, nei dolci e nelle sfoglie, purchè non troppo sottili
• Farina Tipo 2: in questo caso si è usato un setaccio meno fine del precedente, le altre caratteristiche sono identiche, ma l’utilizzo è riservato alla panificazione
• Farina integrale: ecco il frumento macinato e completo di tutte le sue parti, senza alcuna selezione. Si tratta di una farina pesante, molto porosa, molto fibrosa, poco propensa a lievitare, ma decisa nel sapore e ricca degli elementi nutrizionali che fanno del frumento un eccellente alimento
• Attenzione a scegliere farine davvero meno raffinate evitando, come può capitare con produttori poco seri, farine raffinate alle quali è stata aggiunta crusca o cruschello

Livello di forza

• Farina debole, W inferiore a 170: assorbe poca acqua, circa la metà del suo peso, e ha poca propensione a sviluppare il glutine. Ottima per preparare biscotti, pasta frolla, grissini, e per impanare
• Farina media, W tra 180 e 260: assorbe più acqua (65%), lievita meglio e sviluppa il glutine. Con questa farina si preparano panini all’olio e la pastella per la frittura o le crepes
• Farina forte, W tra 280 e 350: assorbe fino al 75% del suo peso in acqua, lievita molto bene e sviluppa una maglia glutinica elastica e tenace. Con questa farina si preparano pane, pizza, focaccia, brioches, e naturalmente la sfoglia. La farina Manitoba rientra tra le farine forti
• Farine con W superiore a 350: sono in genere destinate ai professionisti, e si utilizzano per rinforzare le altre farine e per la preparazione dei grandi lievitati come panettone e pandoro

Queste classificazioni sono generali, si applicano a tutte le farine lavorate nel nostro Paese, e non distinguono frumento biologico, da agricoltura integrata o innaffiato di pesticidi.

Il mio consiglio, per mangiare bene, resta quello di dedicare un po’ di tempo alla ricerca di farine buone da fornitori affidabili.

E non dimenticate che il frumento non è tutto uguale, ci sono anche i grani antichi!