
U tuccu alla genovese
U tuccu (il sugo) è la ricetta classica del sugo di carne, come si prepara a Genova e in Liguria.
Si distingue da tutti gli altri ragù per un motivo molto semplice: la Liguria, terra meravigliosamente ricca di profumi e colori, è molto difficile per l’allevamento dei bovini a causa della sua conformazione geografica. Quindi, il sugo di carne si fa usando il sapore della carne, perché la carne vera e propria si mangia a parte.
E credetemi, il risultato è strepitoso, nessun rimpianto per le preparazioni più corpose.
Dite che siamo un po’ taccagni? Ma no, è l’esperienza che ci rende parsimoniosi …
Gli ingredienti:
- 400-500 grammi di carne magra di manzo – pezzo intero non tritato, mi raccomando!
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 gambo di sedano
- 30 grammi di funghi secchi
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 bicchieri di passata di pomodoro
- ½ bicchiere di vino rosso
- 5 cucchiai di olio evo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 tazza di brodo (per allungare)
- Sale, pepe
Tempo di preparazione e cottura: 3 – 4 ore, ma non richiede molta assistenza
Porzioni: 5 – 6
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Conservazione: 3 giorni in frigorifero – si può congelare
Il Gusto di non Sprecare: con un unico taglio di carne si ottiene il condimento per il primo piatto e il secondo piatto
Scaldo un po’ d’acqua in un pentolino e faccio rinvenire i funghi secchi.
Trito abbastanza finemente sedano, carota e cipolla.
In un tegame di coccio o di alluminio (io preferisco il coccio) scaldo l’olio a fuoco dolce, aggiungo i i sapori tritati, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio intero (da scartare alla fine), e faccio rosolare leggermente.
Unisco il pezzo di carne e lo faccio rosolare bene, girandolo spesso. Il segreto del buon tocco risiede in parte in questa operazione, la carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo.
Intanto che la carne rosola, scolo i funghi, ne conservo l’acqua, da filtrare con un foglio di carta da cucina. Taglio i funghi a coltello
Quando la carne è ben rosolata, aggiungo i funghi e i pinoli, faccio tostare un attimo nel fondo di cottura, quindi bagno con il vino rosso e altrettanta acqua dei funghi. Metto la foglia di alloro e lascio andare così, lentamente, scoperto, per dieci, quindici minuti, di modo che il liquido si concentri un pochino.
Aggiungo la salsa di pomodoro, un po’ di sale, abbasso la fiamma al minimo, copro e lascio cuocere indisturbato, a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, e che il sugo non asciughi troppo. Se dovesse accadere, allungo con un po’ di brodo, oppure con altra acqua dei funghi.
Dopo tre, o anche quattro ore di cottura dolcissima, il sugo è pronto, un sugo corposo, pieno di sapore, perfetto per condire qualunque tipo di pasta.
Ma se avete due “mandilli de sea” (lasagne) o ravioli, sentirete che meraviglia!
Il pezzo di carne, tenerissimo, andrà servito come secondo, accompagnato da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e buon olio, o con un purè.
Fabrizio de André nomina ben quattro “tucchi” in Creuza de mä
17 commenti
astridlena
Paola, sabías que en Argentina se llama “tuco” genéricamente a la salsa que se usa para la pasta asciutta? Legado de la inmigración genovesa de fines del 1800. Un saludo de la Instigadora Culinaria.
Paola Bortolani
Muchas gracias, yo no sabia
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Nerodiseppia
Buonissimo
StefanGourmet
Buonissimo. Vorrei farlo ancora. Anche molto buono con ravioli alla genovese.
Paola
è la morte sua, come si dice
giovanna
Non conoscevo il nome di questa pietanza ma sicuramente non lo dimenticherò, mi piace molto, qui si usa preparare la carne in diversi modi e con il sugo condirci la pasta, oggi ho postato pure io una pietanza con lo stesso principio primo e secondo con una sola preparazione.
Paola
Andrò a leggere, sono stata via qualche giorno e non ho più letto nulla
giovanna
Ogni tanto fa bene allontanarsi dalle solite cose.Ciao
Paola
per fare, fa benissimo
Laura Parise
Mi è venuta la nostalgia del Tuccû di mia nonna 😋
Neda
Ti ringrazio per questa ricetta perché, dopo 10 anni di Liguria, non la conoscevo proprio, ma, si sa, non sempre la cucina in albergo, soprattutto se frequentato da stranieri, è tradizionalmente regionale. A proposito di sughi di carne con pezzi di carne interi da mangiare come secondo, tenendo il sugo per condire il primo, mi sembra che anche in Campania ne facciano uso.
Paola
Me lo ha ricordato anche Simona. Io non lo conosco (devo rimediare), ma non mi stupisce affatto
Grembiule da cucina
Mi risulta che si faccia così anche a Napoli. Non a caso si chiama “genovesa” (pronuncia permettendo)
Paola
C’è una versione napoletana, un po’ diversa ma con lo stesso principio risparmioso. Io però non l’ho mai preparata. La farò
Grembiule da cucina
Io l’ho preparata una volta tantissimi anni fa’. Però la mangiavamo al mare ogni anno per la cena di Ferragosto che si teneva nel residence a Palinuro. C’erano tante signore “bene” che si sfidavano nella preparazione di piatti tipici.
cengizselcuk00
Super🤘