Torta Pasqualina ai carciofi

La torta pasqualina ai carciofi è un’altra gloria della cucina ligure, basata sui prodotti locali e disponibili nei mesi di marzo e aprile, quando in genere ricorre la Pasqua.

La ricetta originale è molto raffinata e richiede una preparazione abbastanza lunga e soprattutto abile, che vi voglio raccontare: si basa su un ripieno composto da carciofi e/o bietole (con i carciofi è più lussuosa, con le bietole più popolare) tenuti insieme da uova sbattute con formaggio parmigiano, erbe profumate e una specie di ricotta locale leggermente acida. Questo ripieno viene adagiato sulla sfoglia, vi si praticano dei buchi dove si rompe un uovo intero, e si ricopre. Ma il bello è proprio la sfoglia, anzi, le sfoglie: la pasta, preparata con farina, acqua e olio, deve essere lavorata a lungo e altrettanto a lungo lasciata riposare, per renderla estremamente elastica. Infatti le sfoglie da preparare sono, diceva mia nonna, “33, come gli anni di Cristo”. Si prende una piccola porzione di pasta e la si tira, prima con il mattarello e poi appoggiandola sul dorso delle mani e lasciandola cadere, di modo da renderla sottilissima, trasparente. Si appoggia una prima sfoglia sul fondo del tegame, e così via fino a metterne una quindicina, si mette il ripieno con le uova intere, si ricopre con le sfoglie rimanenti, infine si pratica un buchino al margine dell’ultima sfoglia dove si soffia dell’aria per gonfiarla. Con questa preparazione si ottiene una crosta straordinariamente friabile e delicata, irripetibile con i tempi e gli strumenti di oggi (e stendo un velo pietoso sulla valenza igienica del soffio ..).

La mia torta pasqualina è più semplice e veloce, sebbene anch’essa si basi su sapori liguri ben definiti. Per esempio, è indispensabile la maggiorana, erba che si trova ovunque, ma che solo in Liguria, e forse in qualche altro luogo di mare, ha quella particolare fragranza, leggermente fruttata, inconfondibile.

E ora la mia ricetta, che non è rapidissima, ma visto che stiamo parlando di un giorno di festa, forse vale la pena fare qualcosa di speciale:

per la pasta:

• 300 gr. farina
• 3 cucchiai d’olio
• 3 pizzichi di sale
• Acqua gelata (preparatene una tazza e mettete dei cubetti di ghiaccio)

Per il ripieno:

• 8 carciofi teneri (possibilmente di Albenga, ma solo se siete in zona, che fuori dalla Liguria costano come tartufi)
• 5 uova
• 150 gr. ricotta
• 100 gr. parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 5 rametti di maggiorana
• 5 cucchiai d’olio evo + 3 cucchiai per ungere la sfoglia
• sale, pepe
• ½ limone

Tempo di preparazione della pasta: 15 minuti a mano + 1 ora di riposo

Tempo di preparazione del ripieno: 30 minuti (i tenerissimi carciofi di Albenga cuociono in fretta)

Tempo di cottura in forno: 30 minuti circa

Visto che deve riposare, prima di tutto si prepara la pasta, usando acqua gelata che la renderà più croccante.

Preparate una ciotola d’acqua dove spremerete il mezzo limone, e mentre la pasta riposa, pulite i carciofi: levate le foglie esterne più dure, spuntateli, tagliateli a quarti, levate il fieno interno e le spine delle foglie più corte, tagliateli ancora a fettine, ricavando tre fette per ogni quarto. Non gettate i gambi, che spero vi sarete fatti lasciare, ma sfilate la parte esterne, fibrosa, e tagliate a rondelline la parte interna, tenera e chiara. Eseguite queste operazioni rigorosamente con i guanti, in gomma o lattice è lo stesso, altrimenti per Pasqua sfoggerete le dita con le punte nere! Man mano che i carciofi sono pronti, tuffateli nell’acqua e limone. Io consiglio sempre di non gettare subito il limone tagliato e spremuto, può sempre servire alla fine per sbiancare le dita, non si sa mai.

Scaldate l’olio in un tegame basso e largo, soffriggete l’aglio intero, aggiungete i carciofi e portateli a cottura su fiamma dolcissima (non devono minimamente bruciare) aiutandovi con l’aggiunta di un pochino d’acqua se vi accorgete che si asciugano troppo. Quando si prelevano i carciofi dall’acqua, io suggerisco sempre di raccoglierli dall’alto, e non di scolarli, per lasciare in fondo il deposito di tracce di fieno, foglie ecc. Salateli a metà cottura, perchè il sale favorisce il rilascio dell’umidità naturale nei cibi.

Quando i carciofi sono ben teneri (assaggiate un pezzettino di gambo, è la parte più dura, se è cotto il gambo, è cotto tutto) levate lo spicchio d’aglio e cospargete con le foglioline di maggiorana spezzettate, lasciandole insaporire solo due o tre minuti, quindi spegnete il fuoco.

Accendete il forno a 200°, e mentre si scalda sbattete in una ciotola le uova con la ricotta e il parmigiano, allungando con qualche cucchiaio di latte. Mescolate tutto con i carciofi.

Riprendete la sfoglia, prelevatene metà e tiratela più sottile possibile con il mattarello (e anche con le mani …). Foderate una teglia rotonda da 25-28 cm di diametro, mettete il ripieno, se volete fate due o tre di buchi e rompetevi dentro altrettante uova intere (da calcolare oltre le 5 dell’impasto), coprite con l’altra metà della sfoglia tirata, eliminate i ritagli di pasta in eccesso, spennellate la superficie con un pochino d’olio e infornate per mezz’ora.

E’ buona calda, tiepida, fredda, è buona se ne avanza, e fa tanto Pasqua e primavera.

Strategie: potete preparare il ripieno anche il giorno prima. Se avanza della pasta, si conserva due o tre giorni in frigorifero. Consiglio invece di non congelarla, perché al momento dello scongelamento la pasta può avere una consistenza molle, poco gradevole.

Variazioni sul tema: come nella ricetta originale, la stessa ricetta si può applicare a un ripieno fatto di bietole, o metà bietole e metà carciofi, a piacere. Fa sempre primavera.

Vino: Ormeasco

Buona Pasqua a tutti 🙂