stoccafisso accomodato

Stoccafisso accomodato

Lo stoccafisso accomodato è un piatto della più stretta tradizione ligure, così stretta che fuori dalla Liguria, non solo non lo servono, ma non sanno nemmeno cosa sia.

E’ un piatto con un sapore molto preciso, che non lascia indifferenti: lo si ama o lo si odia.

Io lo amo moltissimo, lo cucino con piacere e vi propongo la ricetta un po’ rivista della versione preferita dalla mia famiglia

Tempo di preparazione 40 minuti – Tempo di cottura 1 ora circa  – Difficoltà media

Ingredienti per quattro persone

  • 800 gr. di stoccafisso (già ammollato e tagliato a pezzi dal pescivendolo)
  • 4 grosse patate
  • 6 filetti di acciuga sott’olio (o 3 acciughe sotto sale, da dissalare e diliscare)
  • Una manciata di pinoli
  • Una manciata di olive taggiasche
  • Un quarto di litro di olio evo ligure

Ricetta dello stoccafisso alla ligure

  1. Mettete lo stoccafisso in una pentola capiente, copritelo a filo d’acqua, aspettate che bolla e, appena alza il bollo, toglietelo dal fuoco e scolatelo. Sarà così semplice eliminare lische e pelle. Ma non fatelo bollire oltre il tempo indispensabile, perché perde morbidezza
  2. Nel frattempo, sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi regolari, grandi più o meno come un boccone. Mettetele a bagno in acqua fredda
  3. Pulite lo stoccafisso da lische e pelle e rompetelo, delicatamente, in modo irregolare
  4. Se preferite le acciughe salate, diliscatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente
  5. In un tegame capiente, meglio se di terracotta, versate abbondante olio, unite le acciughe e fatele sciogliere nell’olio caldo, rimescolando
  6. Aggiungete ora i pinoli, aspettate che comincino appena a colorire, quindi unite le patate. Fatele insaporire nell’olio per una decina di minuti, infine aggiungete lo stoccafisso
  7. Rimescolate delicatamente tutto insieme, coprite, abbassate il calore al minimo e fate cuocere per circa mezz’ora, rimescolando ogni tanto e controllando che qualche ingrediente non si attacchi al fondo (non succede, se si è stati generosi con l’olio)
  8. Il piatto è pronto quando sentite che le patate sono cotte. Aggiungete alla fine le olive, che devono solo scaldarsi

Lo stoccafisso accomodato è pronto, caldo e profumatissimo. Servitelo a chi saprà apprezzarlo.

La mia versione dello stoccafisso alla genovese si conserva per un paio di giorni in frigorifero, e non si può congelare. Si può invece congelare lo stoccafisso crudo, e scongelarlo lasciandolo a bagno in acqua fredda e pulita per il tempo necessario.

Non confondete stoccafisso e baccalà: il pesce è lo stesso, il merluzzo, ma per il baccalà i filetti di pesce sono conservati sotto sale (secondo la più antica tecnica di conservazione), mentre per lo stoccafisso si tratta di essiccazione, che lo rende rigido (stoccafisso = stock fish = pesce bastone).

6 commenti

  • StefanGourmet

    Ciao Paola,
    Credo che stoccafisso venga dall’olandese stokvis. Ho portato la baccalà dal Portogallo. Non so dove trovare il stoccafisso. Potrei fare questa ricetta con la baccalà? Mi sembra buonissima!

    • Stelio

      Se non sbaglio il bacalau portoghese è merluzzo salato, mentre lo stoccafisso è semplicemente essiccato.
      Per la ricetta di Paola immagino che sia indispensabile lo stoccafisso.
      Io utilizzo esclusivamente stoccafissi machiati Ragno o Lofoten, e uso martellarlo da me perché lo schiacciamento col mangano non mi offre la consistenza che preferisco per il brand de cujun (Paola sa…)
      🙂

    • giovanna

      Mai comprato perché qui arriva sempre a prezzi proibitivi, però il pesce mi piace e sono sicura che lo apprezzerei

  • Alidada

    mamma mia che bontà! Adoro lo stoccafisso, ma lo faccio raramente perché a mio marito piace più il baccalà