Le crescentine, anche dette tigelle

Cominciamo con la definizione, anzi, le definizioni

Le crescentine sono una specialità gastronomica nata e diffusa a Modena e provincia, a base di pasta lievitata, da cuocere sulla pietra refrattaria e farcire a piacere

Le tigelle sono le pietre refrattarie modellate apposta, che si utilizzano per cuocere le crescentine.

Nel tempo, e nella geografia, questi due concetti si sono confusi e un po’ sovrapposti, ma quello che conta è cosa arriva nel piatto.

Al di là del nome, le crescentine si mangiano in quasi tutta l’Emilia, e forse ormai si trovano dappertutto, persino a Milano. Qui, in realtà, ne ho trovato di ottime, ma anche delle timide imitazioni. Buone sì, per carità, ma niente a che vedere con l’originale.

Le crescentine sono uno “street food”, anche se chi le ha inventate non sapeva di sicuro che cosa si intendesse con questa definizione. Sono street food se vi accontentate di mangiarne una sola. Personalmente non mi accontento, le mangio e le gusto a tavola, comodamente

Le crescentine sono quanto di più lontano ci sia dai rigori dietetici di oggi, sia per l’impasto che per la farcitura. Si parla di grasso animale, di grasso molto grasso.

Insomma non fanno così bene, fanno anche ingrassare, non rispettano l’equilibrio alimentare.

Ahimè, le crescentine sono solo dannatamente buone.

Tempo di preparazione dell’impasto 15 minuti – Tempo di lievitazione 5/6 ore – Tempo di preparazione e cottura 30 minuti – Difficoltà media

Ecco la ricetta delle crescentine.

Sappiate che, per cuocerle, ci vorrebbe la tigelliera, ma con un po’ di pazienza ci si può arrangiare anche nel forno, o in una padella antiaderente.

Gli ingredienti per circa 20 crescentine (per due persone di medio appetito)

  • 500 grammi di farina 0 o 1
  • 1 cucchiaino raso di sale fino
  • 1 cucchiaino colmo di zucchero
  • 50 grammi di strutto (o olio e.v.o.)
  • 5 grammi di lievito di birra fresco
  • 200 grammi di latte (facoltativo)
  • Acqua ghiacciata

Ricetta delle crescentine, come le preparo io

  1. Preparate il lievitino, sciogliendo in un bicchiere il lievito di birra con lo zucchero e poca acqua a temperatura ambiente, e aggiungendo alla fine un paio di cucchiai della farina indicata. Mettete tutto in frigorifero, coperto ma non sigillato, e lasciatelo lì per un paio d’ore
  2. Trascorso il tempo, mettete la farina rimasta nella planetaria, o in una ciotola se impastate a mano, aggiungete il sale che disperderete subito perché non deve venire a contatto con il lievito. Unite il lievitino, lo strutto (o l’olio), il latte (che potete sostituire con acqua) e cominciate a impastare, aggiungendo tanta acqua ghiacciata necessaria per ottenere un impasto morbido, sodo, perfettamente incordato.
  3. Ponete l’impasto, chiuso con un foglio di pellicola o con un coperchio in silicone, a lievitare in un luogo riparato e tiepido, come il forno spento, finchè non avrà più o meno raddoppiato il suo volume
  4. Riprendete l’impasto lievitato, selezionatene una porzione, stendetela in un grosso salsicciotto e ricavate tante porzioni da 30 grammi circa ognuna (ovviamente pesate le prime, tanto per avere un’idea, poi proseguite a occhio)
  5. Date a ogni porzione la forma di una pallina (è facile, basta muoverla come se fosse un mouse) che poi schiaccerete con il mattarello allo spessore di circa un centimetro
  6. Continuate fino a esaurimento della pasta, appoggiate le crescentine su un supporto (ottimi quelli in cartone che usano in pasticceria) e lasciatele lievitare ancora almeno mezz’ora.
  7. Nel frattempo preparate la tavola e tutte le possibili farciture per le crescentine, di cui vi parlerò dopo
  8. Cuocete le crescentine nella tigelliera per circa cinque, sei minuti, girandole a metà cottura, e un po’ alla volta perché si gustano caldissime
  9. Gustatevi senza pensieri un alimento della tradizione, della storia, della semplicità che diventa eccellenza

LA FARCITURA DELLE CRESCENTINE

La più classica è un battuto di lardo, aglio e rosmarino, da spalmare sulla crescentina calda e tagliata a metà, e da completare con una bella spolverata di Parmigiano reggiano grattugiato. Credetemi, la fine del mondo!

Tutti i salumi sono adatti a farcire le crescentine, dai più classici dell’Emilia come il prosciutto crudo, il salame, la mortadella, la coppa, la pancetta, ai più esotici come lo speck

Ottimi anche i formaggi, meglio se spalmabili

A conclusione del pranzo, la crescentina diventa dolce con confetture, marmellata o crema al cioccolato

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Come quasi tutta la cucina tradizionale, le crescentine nascono come piatto semplice, povero: l’impasto era fatto da acqua e farina, lievito e un po’ di strutto.

Nel tempo, anche loro hanno subito le mode, e negli anni ’80 c’era chi le impastava con la panna (nel frattempo lo strutto era diventato un po’ meno diffuso), oggi si torna alla tradizione ma, io per prima, trovo che sostituirlo con del buon olio e.v.o. sia un’eccellente alternativa.

Nella preparazione delle crescentine, come per ogni piatto in realtà, la qualità degli ingredienti è fondamentale, a cominciare dalla farina. Già sceglierne una meno raffinata fa la differenza.

Se amate il lievito madre, con le crescentine avrete grandi soddisfazioni. L’importante è rispettarne i lunghi tempi di lievitazione, ovvero cominciare il giorno prima.

CONSERVAZIONE E RECUPERO

Le crescentine cotte si conservano per un giorno o due, a temperatura ambiente, e si possono congelare: basterà poi scongelarle a temperatura ambiente e scaldarle qualche secondo nel forno a microonde.

Anche le crescentine crude si possono congelare, immediatamente dopo aver dato loro la forma rotonda. Ricordatevi però di cuocerle senza scongelarle, ma mettendole direttamente nella tigelliera caldissima. Ci vorrà qualche minuto in più, ma in questo modo resteranno come fresche.

Si recuperano come tutto il pane raffermo: la pappa al pomodoro, la porra antequerana, il polpettone di verdure miste.

Una insolita immagine dell’Appennino emiliano

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