torta pasqualina genovese
Torte salate

La torta pasqualina genovese

Come dice il nome, la torta pasqualina rappresenta, a Genova e in parte della regione, l’immancabile specialità della tavola di Pasqua.

Si tratta di una torta salata di verdura che, grazie al condimento generoso e al numero preciso delle sfoglie nelle quali è contenuto, diventa la regina delle torte salate, con un riferimento alla sacralità della festa pasquale.

Tempo di preparazione e cottura delle verdure 1 ora – Tempo di cottura della torta 40 minuti – Difficoltà media

La torta pasqualina della tradizione più antica prevedeva il ripieno fatto con erbe spontanee di stagione. Del resto la Liguria, terra povera di spazi ampi per allevare o coltivare, accoglie spesso nella sua cucina i prodotti più semplici, ma non meno buoni, che la terra regala volontariamente

Nel tempo la ricetta si è modificata, le erbe spontanee sono state sostituite dalle bietole. Poi c’è la versione “ricca” con i carciofi che, in aprile e in Liguria, sono al massimo della bontà

Oltre alla verdura, nel ripieno ci vorrebbe la prescinsêua, una prodotto derivato dal latte che ha un sapore intermedio tra lo yogurt e la ricotta. Quasi impossibile da trovare fuori regione, può essere facilmente sostituita da, appunto, yogurt e ricotta, o semplicemente dalla ricotta.

La sfoglia, invece, non è cambiata: è rimasta la stessa per tutte le versioni, e dovrebbe essere tirata sottilissima in trentatré veli, tanti come gli anni di Gesù Cristo.

Confesso che, nella mia famiglia, trentatré sfoglie riusciva a farle solo mia nonna materna, dopo di lei ci siamo tutti arresi a un numero molto inferiore.

Ora vi racconto come preparo la mia torta pasqualina

Ingredienti per una tortiera di circa 25 cm di ø (6 persone)

Per la sfoglia (pasta matta)

  • 300 grammi di farina 0
  • 3 pizzichi di sale
  • 3 cucchiai colmi d’olio e.v.o.
  • Acqua fredda (circa mezzo bicchiere)

Per il ripieno:

  • 1 kg. di bietole o 8 carciofi
  • 1 cipolla
  • 4 uova
  • 500 grammi di  prescinsêua (oppure 400 grammi di ricotta + 1 yogurt bianco)
  • 1 manciata di Parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Maggiorana
  • Sale
  • Olio e.v.o.
  • Poca farina di mais

Prepariamo la pasta matta:

  1. In una ciotola, o nella planetaria, impastate la farina con l’olio, il sale e l’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido, ma molto bene incordato. Coprite la ciotola e fate riposare per almeno mezz’ora, ma se avete più tempo, meglio: la sfoglia si stenderà più facilmente grazie alla maglia glutinica che si sarà sviluppata perfettamente

Prepariamo il ripieno della torta pasqualina:

  • Pulite le verdure: lavate bene le bietole e tagliatele a striscioline; se avete scelto i carciofi, eliminate le foglie più dure, le spine e il fieno interno, e tagliateli a fettine sottili. Raccoglieteli, man mano, in una ciotola con acqua e il succo di mezzo limone. Se i carciofi che avete a disposizione hanno il gambo, pulite anche quello, eliminando la scorza esterna, e tagliate il cuore a rondelle
  • Tritate la cipolla e fatela rosolare qualche minuto a fuoco dolce, in una padella capiente, con tre giri d’olio.
  • Unite la verdura scelta, salate subito, fate insaporire, coprite e lasciate cuocere, mescolando ogni tanto per controllare che nulla bruci o si attacchi al fondo. Eventualmente bagnate con pochissima acqua
  • Intanto tritate finemente lo spicchio d’aglio con la maggiorana
  • Quando le verdure sono cotte, spegnete il fuoco, unite il trito appena preparato, e aspettate che intiepidiscano
  • Unite alle verdure la prescinsêua, le uova, il Parmigiano grattugiato, e regolate di sale
  • Riprendete l’impasto e, senza lavorarlo (altrimenti dovrebbe riposare di nuovo) dividetelo in tante parti quante sono le sfoglie che vorrete fare. In genere io cerco di tirarne cinque
  • Accendete il forno statico a 200°
  • Ungete il fondo della tortiera, spolveratelo appena di farina di mais, poi appoggiate la prima sfoglia, di modo che debordi abbondantemente
  • Versate il ripieno, livellandolo bene
  • Coprite con le altre sfoglie, eliminate l’esubero e chiudete il bordo della torta ripiegando la pasta verso l’interno
  • Cuocete in forno per circa 40 minuti, o fino a quando la superficie della torta apparirà ben dorata e croccante
  • Lasciatela intiepidire prima di servirla

State gustando una delle più famose e apprezzate specialità gastronomiche genovesi!

LA PASTA MATTA

Citata anche dall’Artusi più di un secolo fa, la pasta matta è un impasto leggero, semplicissimo da realizzare, estremamente economico, ma perfetto ogni volta che serve una sfoglia duttile e versatile. L’adeguato tempo del riposo permette di tirarla sottilissima senza che si rompa. Oggi, con le sfoglie pronte che troviamo al supermercato, potremmo aggiungere due ulteriori qualità: il risparmio economico e il controllo degli ingredienti.

Se preparerete la torta pasqualina genovese, ricordate che la pasta sfoglia classica, preparata con farina e burro, non va bene, non fosse altro che per il fatto che la cucina ligure praticamente ignora il burro.

IL CONSIGLIO IN PIU’

Ho presentato la torta pasqualina, anzi, le torte pasqualine. Se però vogliamo conoscere meglio la tradizione, e onorarla, dobbiamo chiamare torta cappuccina quella con le erbe spontanee, che prevede la prescinseua e gli altri ingredienti distribuiti su strati, non mescolati.

La torta pasqualina più recente, con le bietole, vuole invece tutti gli ingredienti mescolati tra loro

La torta di carciofi, ahimè, non è una pasqualina, è solo una torta di verdure! Ma lo è per me, a tutti gli effetti.

Infine, un consiglio pratico e molto efficace: non dimenticate di spolverare con la farina di mais il fondo del tegame dove cuocerete la torta pasqualina (ma vale per tutte le torte salate).  L’umidità sarà assorbita e la sfoglia risulterà croccante e leggerissima

CONSERVAZIONE E RECUPERO

La torta pasqualina genovese si conserva in frigorifero per 3 – 4 giorni. Se a Pasqua è un piatto complementare, nella cucina di tutti i giorni rappresenta un ottimo secondo piatto.

Se vi avanza (e avanzerà sicuramente) un po’ di pasta matta, congelatela e l’avrete pronta, fresca e ottima per la prossima torta.

Qualche esempio sulla versatilità della pasta matta? Provate i crackers ai fiori di zucca, oppure usatela in alternativa alla pasta dello strudel sia salato che dolce.

Vi auguro una serena Pasqua con l’Hosanna da Jesus Christ Superstar

7 commenti

  • Stelio

    Buona,
    la proverò con con le erbe spontanee (tarassaco, ortica, luppolo, melissa, robinia, ecc.). Tra l’altro abbiamo una cosa che dovrebbe assomigliare molto alla prescinsêua, si chiama kisla skuta, una sorta di ricotta acida non centrifugata.
    La pasta sfoglia è un lavoro che va fatto di notte, tre ore di lavoro in cantina, per chi ha, come me, le mani fredde per non far sciogliere il burro.
    Ahoj
    🙂

  • patrizia

    evviva, che buona ricetta! vorrei avere la pazienza di provarla… non ho mai fatto la pasta in casa, ma visto che questa che proponi è matta, chissà che non mi riesca… 🙂 grazie