brodo di carne

Brodo di carne: la ricetta per il bollito o il lesso

Il brodo di carne è il comfort food per eccellenza!

Ogni volta che lo si propone, sia con una buona pasta (magari ripiena), sia da solo, è sempre molto gradito, da grandi e piccini: apre l’appetito, è digestivo, digeribile e nutriente, se ben fatto è anche molto buono.

Ora qualcuno dirà, bene, brodo ovvero bollito. Ahimè no, non è la stessa cosa, dobbiamo scegliere quale sarà il protagonista della nostra tavola.

Per fare un buon bollito, è necessario tuffare la carne nell’acqua bollente, già aromatizzata con le verdure: la carne trattiene così tutti i suoi succhi e il suo sapore.

Se vogliamo privilegiare il brodo, dobbiamo mettere tutto a freddo, e avremo un lesso.

Questi sono gli ingredienti dei in brodo squisito:

½ chilo (abbondante) di muscolo di manzo – magro
• ½ chilo (abbondante) di biancostato di manzo – un po’ più grasso
• 1 osso
• 1 grossa cipolla dorata
• 2 carote
• 1 bella costa di sedano
• 3 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• Alcuni grani di pepe
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 3 litri abbondanti di acqua

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Pulisco la verdura e la lascio intera. Sciacquo l’osso (o il pezzo di carne con l’osso) per eliminare eventuali schegge. Metto tutti gli ingredienti nella pentola con abbondante acqua e accendo il fuoco vivace.
Vedrete che, quando comincia a bollire, si formerà sulla superficie un po’ di schiuma grigiastra, creata dalle impurità della carne. Con gli ingredienti indicati dovrebbe formarsene molto poca, ed è facile toglierla con l’aiuto di un cucchiaio. Se qualcuno preferisce scegliere tagli di carne più grassi (de gustibus …) e la schiuma fosse molto abbondante, può essere più comodo, al primo bollore, semplicemente buttare l’acqua e sostituirla con altra pulita. Basterà recuperare tutti gli ingredienti come sono e ricordarsi solo di aggiungere il sale.

Il brodo deve bollire molto adagio e a lungo, tranquillamente. Non soffre se sta nella pentola qualche minuto in più, anzi, meglio abbondare che avere fretta.

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Quando il brodo è pronto, lascio immersi al caldo sia la carne che le verdure, per consumarle come secondo con la sola aggiunta di un filo d’olio crudo, e prelevo la quantità di brodo che mi serve per cuocere tortellini o altra pasta a piacere (anche una pastina qualunque diventa un signor piatto, con un buon brodo).

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In alternativa, servo la carne a temperatura ambiente, tagliata a piccoli pezzi e condita un buon olio e accompagnata da una salsa verde o altra salsa a piacere (rafano, maionese …). E se ancora ne avanza, si recupera per farne polpette o in aggiunta a un polpettone vegetale.

Se avanza la verdura consiglio vivamente di preparare questa minestrina gustosissima: frullate tutta la verdura con un pochino di brodo, scaldate molto bene, trasferite nei piatti e completate con un cucchiaio di formaggio Philadelphia. E’ ottima!

Il brodo avanzato si conserva per alcuni giorni in frigorifero, e può essere usato anche per insaporire un risotto, uno spezzatino, un umido di carne o di verdura. Sentirete che differenza!

Strategie: Se pensate che sia un po’ troppo grasso (quello trattenuto tra le fibre della carne passa inevitabilmente nel liquido), fatelo raffreddare molto bene in frigorifero: il grasso si rapprenderà in superficie e sarà semplicissimo eliminarlo, senza che il brodo perda di qualità.

Variazioni sul tema: La mia versione del brodo è semplice e si basa su tagli di carne abbastanza magri, ma si può arricchire con qualità diverse, che il macellaio potrà suggerire, e con un pezzo di pollo. In questi casi è bene approfondire i tempi di cottura per evitare di trovarsi un pezzo di carne spappolato e un altro ancora indietro di cottura.

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La mia salsa verde: metto nel mixer (o nel frullatore) le foglie lavate di un mazzo di prezzemolo, 1 uovo sodo, una cipolla rossa lessata, 2 acciughe salate e diliscate, qualche cappero, qualche pinolo, qualche sorso di aceto. Frullo tutto e aggiungo l’olio necessario per avere la consistenza di una crema.

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