carciofini sott'olio fatti in casa
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Carciofini sott’olio fatti in casa

Come ogni anno in questa stagione, quando i carciofi stanno per sparire dai banchi del mercato, io mi immolo per preparare i carciofini sott’olio fatti in casa.

Un sapore che nulla ha da spartire con l’omonima versione industriale

Del resto, ci sono poche cose buone come le conserve sott’olio, anche se richiedono un certo impegno. E così trasporto nelle stagioni successive il sapore della mia verdura preferita.

I carciofini sott’olio rientrano tra i piatti tipici della cucina mediterranea, e sono molto versatili nel loro utilizzo

Ottimi come antipasto o come contorno, si prestano per preparare snack e bruschette per l’aperitivo, o merende golose per tutta la famiglia.

Il tempo di preparazione dipende, ovviamente, dalla quantità: per 10 chili di carciofini mettete in conto circa quattro ore il primo giorno e un’ora il secondo giorno, in due persone.

Eh sì, la collaborazione, in questi lavori, è fondamentale!

Se non riuscite a convincere qualcun della famiglia, un’idea potrebbe essere quella di prepararli con un’amica, dove ognuna si porterà poi a casa la sua quantità. Il solo fatto di condividere l’impegno e di stare in compagnia, rende il lavoro più leggero.

Allora, volete provare a preparare i carciofini sott’olio fatti in casa?

Cominciamo con gli ingredienti in proporzione:

  • 10 chili di carciofini o carciofi piuttosto piccoli, meglio se con la spina
  • 3 litri di aceto bianco con acidità di grado 6 o superiore
  • 3 litri di vino bianco secco
  • 3 limoni
  • Sale
  • Pepe nero in grani
  • 3 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • Olio e.v.o. di buona qualità (2 – 3 litri)
  • Vasi in vetro per conservarli con capacità totale pari a metà del peso dei carciofi
  • 1 paio di guanti di gomma
  • Strofinacci da cucina non di pregio (o decisamente vecchi)

Prepariamo i carciofini sott’olio

  1. Con anticipo, preparate i vasi. Io suggerisco di scegliere, almeno in parte, barattoli piccoli, perché i carciofi sott’olio sono anche una graditissima idea-regalo. Per la quantità di carciofi indicata, dieci chili, procurate l’equivalente della metà, cinque chili più una piccola riserva, che potranno essere cinque da litro, o dieci da mezzo litro, o venti da un quarto ecc. Lavate accuratamente i barattoli e fateli asciugare perfettamente. Se possibile, acquistate i tappi nuovi.
  2. Preparate una ciotola capiente con acqua e il succo di due limoni
  3. Con le mani protette dai guanti di gomma, pulite i carciofi: eliminate l’apice spinoso, se sono davvero piccoli scavate appena nel centro per togliere eventuali spinette nel mezzo, se sono più grandi tagliateli a metà e rifinite la pulizia. Man mano, tuffateli nell’acqua e limone
  4. Quando ne avrete una certa quantità, potrete cominciare la fase di cottura: scaldate due litri di aceto con due litri di vino, un cucchiaino colmo di sale, l’alloro e i chiodi di garofano.
  5. Appena bolle, tuffate i carciofi, avendo cura che la quantità scelta sia bene immersa.
  6. Fate cuocere i carciofi per circa 15 – 20 minuti, poi scolateli con un colino fine e allargateli su un ripiano dove avrete steso il primo strofinaccio
  7. Continuate così fino a esaurire i carciofi, sistemando uno strofinaccio pulito tra uno strato e l’altro
  8. Durante il lavoro, eventualmente cambiate l’acqua con il succo di limone e rabboccate la pentola con aceto e vino bianco.
  9. Una volta che tutti i carciofi sono cotti e stesi ad asciugare, dimenticateveli fino al giorno dopo
  10. La mattina successiva, invasate i carciofi: in ogni vasetto mettete due grani di pepe, poi sistemate i carciofi, pressandoli bene per lasciare meno vuoti possibile
  11. Riempite ogni vaso con l’olio, e aspettate qualche ora prima di chiuderli, per dare tempo a eventuali bolle d’aria di fuoriuscire
  12. Chiudete i vasi, riponeteli in un luogo tranquillo e scuro, e resistete almeno una ventina di giorni prima di assaggiarli.

IL CONSIGLIO IN PIÙ

Suggerisco di usare la qualità di carciofi con le spine perché più teneri, ma questa conserva sott’olio riesce perfettamente con ogni varietà di carciofo, ortaggio che ha una precisa territorialità

Perché i guanti di gomma? Perché i carciofi sono ricchi di ferro, che si ossida a contatto con l’aria, diventa scuro e tinge le dita. Con i guanti si evita ogni problema, ma se, nonostante tutto, la pelle e le unghie si scuriscono, si rimedia sfregando con mezzo limone spremuto, lo stesso usato per conservare i carciofini puliti

Perché gli strofinacci non di pregio? Perché anch’essi, a contatto con i carciofi, si macchiano di una traccia giallognola difficile da eliminare

CONSERVAZIONE E RECUPERO

La scelta dell’aceto con acidità di grado 5,5 – 6 serve a creare un ambiente ostile al botulino, e a rendere questa conserva perfettamente sicura

Quando si preparano i carciofini sott’olio fatti in casa, lo scarto è davvero tanto. Per recuperarne almeno una parte, ecco in questo articolo qualche idea efficace e semplice

Trovate la mia ricetta anche sul sito Non Sprecare

Per rilassarsi dopo la preparazione dei carciofini sott’olio fatti in casa …

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