Primi piatti,  Recupero degli scarti

Pasta con sugo di ricciola

pasta con sugo di ricciola
Fotografia di Manuela Arata

Anche un sugo di pesce, e come in questo caso di un pesce pregiato come la ricciola, può rivelarsi un piatto antispreco, di recupero, ma di recupero creativo, capace di valorizzare l’eccedenza.

Avete trovato dal pescivendolo una bella ricciola, pesce azzurro che si trova più facilmente proprio in pieno inverno?
Il pescivendolo l’avrà sfilettata (io lo faccio sempre fare da loro, sono molto più abili di me e hanno l’attrezzatura giusta).

Bene, fatevi dare, oltre ai filetti, tutti i ritagli e, con quelli, fate un bel sughetto.

Gli ingredienti sono:
Ritagli di ricciola (soprattutto le strisce sotto il ventre, meno toniche)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 peperoncino (facoltativo)
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 bicchiere di passata di pomodoro
• Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti (per pulire i ritagli)

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Pulite i ritagli da tracce di pelle, squame e spine, e tagliateli a pezzetti.

Versate in un wok (o in una padella con i bordi un po’ alti) l’olio, il peperoncino e lo spicchio d’aglio, fatelo appena soffriggere fino a doratura, quindi aggiungete la passata di pomodoro e salate.

Appena il pomodoro inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo e versate i ritagli di ricciola.

Vedrete che cuoceranno in pochissimi minuti, devono perdere la trasparenza e diventare bianchi. Non fateli cuocere oltre, spegnete il fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio e profumate con il prezzemolo tritato.

Il sugo è pronto ad accogliere la pasta appena scolata.

Se lo preparate in anticipo, e lo si può fare anche il giorno prima, non mettete il prezzemolo, quello va aggiunto fresco al momento di servire. Scaldatelo senza riportarlo a pieno bollore, e condite la pasta direttamente nel wok.

La ricciola è un pesce azzurro, oggi molto pregiato, mentre un tempo era considerato un pesce povero per la sua abbondanza nei nostri mari. Del pesce azzurro ha tutte le eccellenti qualità. Si pesca in inverno, e se non ricordate la stagionalità dei pesci potete ripassarla qui.

Perché vi ricordate, vero, che i pesci hanno le stagioni, proprio come frutta e verdura? È una competenza molto importante, se avete a cuore di scegliere pesce molto fresco, perché è stato pescato in mari prossimi, e al massimo delle sue proprietà nutritive.

Se apprezzate questa ricetta, non ringraziate me, ma Manuela Arata, fondatrice del Festival della Scienza di Genova, che me l’ha suggerita. Per conoscere meglio Manuela, leggete qui.